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・自分がこの食事を食べるにふさわしい行いをしたかどうか、反省しよう
・捨てるの所なんて、一つもない、発想を転換すれば、捨てる所なんてない
・本質を追究することを重んじるため、うなぎやチクワなどを模したいわゆる「もどき料理」はしない

典座の任は、修行僧達の食事を預かる、非常に重要な役割である。もし、向上心を持たぬ者がその深い意味を理解せずに務めたとしてもそれはただ辛いだけで徒労に終わるであろう

優れた師に巡り会うことができずに仏道を進んでも、たとえ宝の山に迷い込んでも、どれが宝かわからずに手ぶらで帰るようなもので、なかなか良い修行はできない。なんと憐れむべき、悲しいことであろうか。良い師のもとで修行を積むことが大事なのである。

常に精進の心を持って調理技術を研鑽し、時節に応じて献立や調理法を工夫して、雲水たちが安心して修行に打ち込めるような食事を作らなくてはならない

たとえ粗末な材料しかなくても、嫌がったり、軽んじたりしてはならない。　また、もし高級な食材を調 理する時でも、みだりに浮かれ舞い上がってはならない。不充分な食材に対しても少しも手を抜かず、上等な材料を用いるときは更に気を引き締めて調理にあた りなさい。

高きところに置くべき物は高きところに。低きところに置くべき物は低きところに。全ての道具をきちんと整頓し、真心をもって丁寧に道具を扱いなさい。自分の目玉と同じくらいに備品を大切にするのである。

仏さまに供えられた食材を調理する際は、それが粗末だとか高級だとかいう点に関わらず、等しく真心と敬いの心を持つことが第一である。
粗末な食材を用いる時には、清らかで誠実な真心をめぐらせて高級な食材に劣らぬ味を引き出すよう精進すべし。

かつて同じ道を求めて精進した先輩達が、仮に三銭分の食材を用いたとき粗末な料理しか作れなかったと しても、今同じ三銭で素晴らしい料理を作るように工夫するのである。これは非常に難しいことである。なぜなら、私たちは過去の優れた先輩達に比べて遙かに 努力が足りないからである。
しかし、精進の心をもって自らを奮い立たせ、　まごころを込めて丁寧に調理すれば、きっと偉大な先輩達に追いつくことができるであろう。（水

『典座教訓』と精進料理の心７
・誰かが嫌な事をしない、それ以外の、それ以上のプラスを作る
・手間をかけて自分で作る過程が修行となります
・たとえ仕上がりが市販品に届かなくても、そこには作った人の気持ちがこもります
・精進料理は手間をもてなす料理、頂く側も、そうした作った側の手作りの苦労を感じ取れるようになりたいもの
・素材の旬を大切にする、禅では美しい自然がそのまま仏法を現していると説く、四季の移り変わりや花鳥風月を尊びます。
・献立の中に自然をそのまま盛り込むような、季節感あふれる献立を旨とします
・いくら高級品だからといって、春の桜の時期に松茸を出すようなことはしません。
・精進料理では季節に出回る食材をうまく使って調理します
・旬を迎えた食材は、香りや風味が濃くなり、安定して手頃な値段で入手でき、栄養も豊富なので、自然と味わい豊かな料理が出来上がる
・いくら旬でも、無理をしてまでこだわるわけではありません。
・「手元にあるものでおいしく作る」という自然なスタイルが基本です。
・寺ではいただきものやお供えものの食材が多く、無理せず、今手元にある食材をうまく使うことが基本
・レシピブックに書いてある食材が揃わなかったら、無理をせず臨機応変に工夫する柔軟さが大事
・無理なく、自然な形で食材を用意し、できる範囲で旬を大切に
・見かけの派手さを追い求めない、補助的なもので、本質を見失ってはいけません。
・禅寺の精進料理では過度の装飾をせず、一見地味と思えるような盛りつけを基本
・枯淡な日本庭園や建築に深い趣を感じるがごとく、料理から自然ににじみ出る魅力を大切に
・不必要な飾り付けは素朴な良さを打ち消してしまう恐れもある
・本質を追究することを重んじるため、うなぎやチクワなどを模したいわゆる「もどき料理」はしない
・総じて非常に質素でつつましやかな献立、お肉や魚等の動物性タンパク質は一切含まれません。
・特に見栄えにも留意され、もてなしの心を前面に出した献立ですが、雲水が食べている通常食は枯淡を旨としています。
・修行僧向けの料理は、あまり一般向けに公開される機会がなく、世間には知られていません
・特にこの修行僧向けの枯淡な精進料理にこそ、今の時代に学ぶべき点が多くあるように思う
・栄養価の割合を総合的にみると、炭水化物が七割、脂質が二割、タンパク質が一割ほど
・コレステロールはほとんど含まれず、理想的な食事であると
・体が軽くなり、便通も良く なり、臭いのしない排泄物が出、肌がきれいになる料理
・料理の微妙なうまみ、野菜の持ち味がわかるようになる
・毎日単調な献立ばかりでは飽きてしまいますので、「ハレ」の料理は、品数もわずかですが増える
・赤飯やうどんなど普段とは異なる料理も振る舞われ、皆が心身ともに充実して修行に専念できるよう、食事内容が工夫されています

『典座教訓』と精進料理の心６
・その内容は主に精神的・教義的な記述が中心となっています。
・食材や器物の扱い・献立を立てる際やお米をとぐ際の注意点など具体的な内容もありますが
・調理のコツやレシピ分量などはほとんど触れられていません。
・調理実務書ではないのですからそれは当然のことです。
・『典座教訓』に記された尊い教えを柱としつつ、具体的な調理技術については、
・その時々の典座和尚の指導のもと、長年にわたって工夫研究され、口伝によって継承されています。
・禅寺ではたとえ充分な食材や道具がなくても、三徳を満たすことを念頭において工夫して調理します。
・「軽軟（きょうなん）」　見た目はかるく、味はやさしい
・「浄潔（じょうけつ）」　清潔でさっぱりしている
・「如法作（にょほうさ）」正しい作法によって作られる
・「五味五法五色」「五味」とは五つの味で、〈辛、酸、甘、苦、塩〉のことです。
・「五法」とは五つの調理法で、〈ナマ、煮る、焼く、揚げる、蒸す〉のことです。
・「五色」とは五つのいろどりで、〈青、黄、赤、白、黒〉のことです。
・これらを上手に組み合わせて、素材の持ち味を最大限に引き出すように調理を行います。
・「五味五法五食」というのは古代中国におこった自然哲学の思想である「五行思想」に由来
・「淡味」の定義は人によってさまざまですが、私は「素材の持ち味を生かした味」であると解釈
・五味（六味）五法五色を効果的に組み合わせることは、結果的に食べる側が飽きず、栄養的にも視覚的にも良い調理を生むのです。
・とかく「責任者」となると部下に任せて実務から遠ざかってしまう愚を誡めたのです。
・責任者自らが現場を統監し、実際に手をかけて調理することが大事です。
・料理長である典座が率先して面倒な調理に取り組む姿が修行僧の見本となるのです。
・禅寺ではできる限り出来合いの品を使わず、手作りを基本としています。
・沢庵漬、梅干し、ごま豆腐など、どれも手間のかかるものばかりですが、手間をかけて自分で作る過程が修行となります。
・たとえ仕上がりが市販品に届かなくても、そこには作った人の気持ちがこもります。

『典座教訓』と精進料理の心５
・また嫌なことを我慢しながら仕方なくやっても良い修行になりません。
・目の前の作業に喜びを感じながら前向きに取り組むようにします。
・やる気がない者が調理係になってもただ辛いだけで何も得るものがないだろう、と釘をさしています。
・こうしてまごころを込めて丁寧に作られた尊い食事ですから、食べる側にも相応の心構えが求められます。
・今も曹洞宗の寺ではその食事作法が綿密に実践継承されています。
・この食事ができるまでに携わった多くの方々の苦労や食材の尊さに感謝しよう
・自分がこの食事を食べるにふさわしい行いをしたかどうか、反省しよう
・むさぼり、いかり、ねたみの心を制し、正しい心と行いをもっていただこう
・単に空腹を満たすためではなく、心身を養う薬としていただこう
・仏の教えをなしとげるために、この食事をいただこう

『典座教訓』と精進料理の心４
・忘れてならない「三つの心」（三心）
・「喜心（きしん）」　作る喜び、もてなす喜び、そして仏道修行の喜びを忘れないこころ。
・「老心（ろうしん）」　相手の立場を想って懇切丁寧に作る老婆親切のこころ。
・「大心（だいしん）」　捕らわれや偏りを捨て、深く大きな態度で作るこころ。
・手間と工夫を惜しまない：これらを実際に行うには非常に多くの労力を要します。
・台所に良く立つ方ならわかると思いますが、料理というものは、下ごしらえから始まって最後の片付けまで非常に面倒な作業の連続
・手間をかけ、はじめたらきりがありません。逆に、割り切ってしまえば、それほど手をかけなくても実際には食べることができてしまう
・その上どんなに手をかけても、食べ、はじめれば、あっと言う間になくなってしまいます。
・できることなら、なるべく手間を省いて楽をしたいと考えてもおかしくありません。
・しかし楽な方ばかりに流れてしまい、それが常態化してしまったら仏道修行から遠ざかってしまいます。
・たとえ大変な苦労であっても、それを尊い修行として一つずつ丁寧に行じてこそ意味があるのです。

『典座教訓』と精進料理の心３
・食べる人の立場になって作る：相手の立場を思いやる気持ちは何ごとにも通じます。
・もう少し小さく切った方が食べやすいだろうなあ、今日は寒かったから体が暖まるように生姜風味のとろ み汁にしようか、、、
・このところ力仕事が続いているから少しご飯の量を増やし、塩気を強くした方が良いかなあ、など
・寒い日には少しでも暖かい状態で食べてもらえるように盛りつけを直前まで待とうなど、、、
・いわゆるマニュアルに無い心配りができるようになってきたら一人前です。
・台所修行では、自己満足の料理に終わらないように留意しなくてはなりません。
・食べる人のことを第一に考えて、丁寧に作った料理は、必ず相手にその真心が伝わるものなのです。

『典座教訓』と精進料理の心２
・整理整頓を心がけ、道具を大切にする：一宗の祖がこんな細かい点にまで言及していることに感動を覚える
・使いたい物がきちんと整頓されて、定位置にないと良い調理はできません
・単なる道徳論ではなく、実効を伴った教えです。使ったら使いっぱなしでは衛生的にも問題があります。
・食材だけでなく、道具にまで愛情を込めて丁寧に扱うことが修行の基本です。
・この教えが身についてくると、自然と盛り付ける料理も美しく整ってくる
・自室も整頓され、立ち居振る舞いも優雅で洗練してきます
・まずは整理整頓を心がけることからはじめましょう。

『典座教訓』と精進料理の心１
・最も文字数をかけて示されているのは、典座が行うべき具体的な職務内容、その理念、修行道場の台所の一日の流れや注意点など
・次に、道元禅師の宋での修行中のご体験、お釈迦様や歴代祖師などの故事や教えを引用しながら、目指すべき指標と、わが国の至らぬ現状指摘
・そして最後の部分で、料理にかかわらず、何に取り組む時でも常にわすれてはならない三つの心構え、すなわち「三心（さんしん）」
・食材に対する敬意を持つ：食材の尊い命をいただいて調理するという自覚を持たねばなりません
・命の尊さがわかってくると、自然と調理も丁寧になり、野菜の切れ端を平気で捨てたり、無駄を出すようなこともなくなります。
・上等な食材だからといって特別張り切ったり、粗末な食材しかないからといって手抜きしたりしない
・たとえ不十分な食材でも最善を尽くして食材を生かせるようになる

道元禅師
・長い目で見れば「食」をおろそかにしては良い修行も、良い仕事も成り立ちません
・短い視野で見れば、食事の時間や内容を犠牲にして、仕事を優先した方が効率は上がるかもしれません
・長い人生で考えれば、目先の利益のために体に無理を強いては、いつか必ずそのツケが回ってきます
・健康に害が出てから気づいても、もはや遅いのです。
・食事の用意などは新入りの若い者にでもさせればいいではないですか、浅はかで、自分でやらねば意味がない
・徳のありそうな老いた僧侶こそ、自分から率先して食事を作らせていただく
・坐禅や仏法の議論よりも、そんな食事の準備などを優先させて方が良い事がある
・利益主義では、修行とは何であるかが、全くわかっていない事になる
・当時の日本は、日常の実践を重視する禅の考えは充分に伝わっておらず、未成熟
・食事の用意などは、修行の妨げになる面倒な雑事だと思っていたのが間違い
・他の者にさせたのでは自分の修行にならん、今せずにいつするというのだ

道元のお教え
・一生懸命、精一杯、務めさせてもらう
・過去の事を問題とせず、歴史の事を罪悪とせず
・而今、今この瞬間を精一杯生きろ
・昔の事を問題とせず、今この瞬間に全力投球する
・歴史の先輩の名前を大事にし、定期的に読み上げる
・過去の老師の名前を読み上げ、歴史を語り継ぐ重要性を説く
・周囲が軽視して後回しにしがちな「食」を、あえてはじめから重視した点が偉大
・仕事よりもまず雲水の食事や健康を考える人間大事
・食事を気遣う時間を削ってお経の解読や法要などに力を入れるのは、人間大事ではない
・すぐに良い結果に結びつく方面に力を入れるのが定石だけど、人間大事の方が大事
・新しくチームを設立したら、まずは仕入れ先や顧客の確保ではなくて、身近な所への思いやり

モラル
・老師は雲水にほとんど顔を見せない、新顔に近づかない

・欲を抑えるために、音を立てない、暴走を止め、欲を無くすために、耳を無音に

・食事中に話しをしてはいけない、自分と向き合い、食材の生まれたプロセスに感度を高く

・鳥に食事を渡すために、自分の一部を分け与える、恵みを分け与える修行

・典座が率先して作る、上の人が率先垂範

食の作法
・口いっぱいに頬ぼらない

・早すぎても、遅すぎてもいけない

・喜心：料理を作る喜び、老心：親が子にやる思いやり

・食べるのではなく、いただく、命と命のやり取りだから、平等に

・捨てるの所なんて、一つもない、発想を転換すれば、捨てる所なんてない

・音を立ててはいけない、上げる時、下げる時、食事中に話してもいけない

・同じ目線でいただく、奪うのではなく取引する

・同じ目線までもっていく、同じフラットな関係を気付く

習慣
・規則正しく、法則に則って生きる、それが心理だ

・ひたすら座禅をして、悟りを開く

・チームは自分であり、自分はチームだと思ってほしい

・すべての試合を同じ心で挑む、すべての食材を同じ心で扱う

・全てに心が現れる、全てにスピリッツが現れる

・富、名声、我儘を捨てて、素直になれ

道徳意識
・傾かない心、差別しない心を大事にする

・自己捨てる、我を無くす、大自然と一体になる

・ありのままになる、あるがままになる

・感謝の気持ちで一杯になる、ありがたみにを増やす

・自分の欲望に従っていたら、迷いの世界だ

・成すべき事をして、黙って去っていく、それが真理だ

・黙って実行する事を、中心に置いてください

・優れている、劣っているで差別しない、全てに全力を尽くす

・一日マネしても、真似事だけど、一生真似すれば、本物になる

・平気で死ぬことは簡単だ、平気で生きる事は、難しい、でもそれに挑戦する

永平寺の風格
・別れの時は、笑顔で応援しながら送る
・厳しさは大事だけど、限界を超える修行は要求しない
・掃除の時以外、走ってはいけない、基本はゆっくり歩く
・何回も教えを朗読する、何回も説教を、自分に染み込ませる
・権力から離れ、ひたすら座禅できる場所を探す
・永平寺に行くのは、永平寺でしか、できない体験を受けるため
・正しい禅を学び、正しい教えを広めるのが使命感

道徳意識
・食事は、食事が生まれたプロセスを意識しながら、自己を省みる時間
・自分自身を見つめ直すために、修行する
・忍耐し、努力精進するものだけを受け入れる
・永平寺以外で、できるなら、永平寺でやる必要はない、帰れ
・素晴らしく、美しい姿で、道元の教えを学び続ける
・上に上ることも、下に下ることも、区別してはいけない
・愚かさ、執着、欲望を捨てるために、只管打坐
・「これぞ」という若手に、自分のお教えを説き続けろ

哲学
・執着や欲望を捨てるのは、難しいからこそ修行する
・生き物や動物を傷つけないために細心の注意を払う
・自分が汚したものは、自分で綺麗にする
・24時間、全ての行動が修行
・一つ一つ大きな声で、気持ちの強さを伝える
・富や教養や知性で、人を判別しない。人大事
・やる気や意志の強さ、気持ちの硬さで人を判別する
・生かされている事や助けられている事を感じるために、物乞いをする

修行
・執着や欲望から離れるための修行
・雑念を捨て去り、自分を忘れるための修行
・目を開いて、ひたすら瞑想するための修行
・ゆっくり歩いて、身体をほぐす修行
・目的にこだわっている時点で、目的は達成されない
・自分を知り、自分を忘れるための修行

新参者
・強い意志があるのか問う
・固い覚悟があるのか問う
・決意の強さを問う
・心の底から、思いが強いのか問う
・やる気が、滲み出てくるのか問う

曹洞宗永平寺